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山区小吃二则

2016-01-21 14:02文章来源: 本站编辑
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四川平武县的石坎乡,民间小吃颇有乡土气息,耐人寻味,下面介绍两种。

别具一格的豆腐干

石坎豆腐干呈嫩黄色,四方形,宽长各十厘米,厚一厘米,是将豆腐用手帕包成方形,压制烘烤而成。

石坎豆腐干色香味美,可素吃,可切成条丝用红油、海椒、豆油、醋、花椒面凉拌着吃。如果办席桌缺素食,可以将豆腐切成条条油炸,与鱼味没有两样。如果把豆腐干放在卤汁里卤过,吃起来与凉拌肚条一个味道。把豆腐干放在盐菜罐里装个十天半月,吃起来又是一番风味。如果把豆腐干与炒花生混起吃饮酒,人称“素火腿”。

石坎豆腐干在民间小吃上享有一定的声誉。凡请客办宴,红白喜事,走亲串友,把它封成十个或二十个一封,作为最好的礼品相送。

石坎豆腐干好吃又好看,做起来却很复杂。先将手帕浸湿铺在碗里,把点好的豆腐舀在手帕里,用手帕将豆腐包成四方形,放在木板上。这样一个个地包,五个一叠,整齐地排在一起,然后再用一块木板压在上面,木板上面再压石条,将水汁压干,取出,剥去手帕,放在锅里轻轻地将手帕布纹磨去,撒上盐,放在下面升有微火的箭竹竿铺成的架子上烘烤。边烤边用手掌轻轻地抚揉“上釉”。这样烘烤出来的豆腐干嫩黄油亮,就像抹了一层菜油。然后将它穿在专挂豆腐干的架子上就可以自食或出售。

风味奇特的荞凉粉

荞凉粉呈淡赭色,切成条丝或很薄的条片,调上红油、豆汁、豆油、酸醋、椒面……拌搅以后,吃起来又柔、又脆、又嫩、又凉。酸、甜、辣、麻,凉爽极了。豌豆凉粉虽脆,但不柔;米凉粉虽嫩,但不脆。荞凉粉可谓集两种凉粉之精华了。

荞凉粉是用荞子做成的。

荞子,呈黑色三角梭状形。因为它身带黑壳,要把它加工成淡赭色的凉粉,难度很大。首先要把荞子放在手磨上擂成荞米子。用簸箕簸去黑壳;用细筛筛去细面;将剩下的雪白的荞米子装在面盆里,洒上水,拌成象挂面条压面皮前的和面那样。经过十多分钟以后,用手掌使劲地搓。搓揉成团后,放在盛有清水的盆里,用手将粉团捏化成浆,再用细箩儿过滤。把滤过的浆水倒在锅里,边升火边用擀面棒搅。当搅成糊状滋绒以后,但见沾在棒上的凉粉成绸缎般地往下淌时,就滴几砣在盛有清水的碗里,凝固后放在嘴里一尝,脆嫩不涩,回甜有皮蛋香味,就搅成功了。然后用锅盖盖着蒸上十来分钟,起锅舀在碗里、盆里,冷却以后翻倒出来,就可以切成条丝、条片拌着调料吃了。

                       (张荣生,平武县人大机关退休干部。本文由刘光平提供,原载1987年12月29日《西南信息报》。)


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