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平武“搅团”

2015-09-25 10:58文章来源: 本站编辑
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宋  恕

我的老家四川平武属山区县,山地多,水田少,盛产玉米。玉米历来就是平武人的主食。在长期的生活实践中,平武人创造了很多玉米的食用方法,“搅团”即是最受欢迎的吃法之一,也是平武人最会做且味道最可口的一款特色小食。

“搅团”的制作方法十分简单,关键是一个“搅”字。民谚说:“要得‘搅团’好,三百六十搅。”做“搅团”不难,只是很费劲,必须不停地搅拌,搅至没有泡为止。程序是:先将清水在锅内烧开,酌量撒入磨细的新鲜黄玉米粉,加粉的同时用擀面杖搅拌,此时灶火要猛,否则玉米面会结块,结块部分久煮不熟,既影响视觉,又影响味觉,还造成不必要的浪费。在搅的过程中分次注入一定量的开水,用擀面杖划成一团一团的,待烧开冒泡时,再用力搅拌,直至均匀无小颗粒,再第二次注入开水加热。待熟后,最后一次搅匀,一锅“搅团”就做成了。

搅“搅团”大都是由家中有经验的主妇来搅,搅一阵小歇时,舀一勺向空中一提,在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的玉米瀑布穿雾直下。在旁观者的感觉中,那“瀑布”好似一种劳动成果的展示,而实际上呢,那只是妇人在试看“搅团”的“软硬”。只要软硬稀稠合适,这“搅团”嘛,才越搅越光越搅越筋道。

“搅团”做法单一,但吃法众多,甚至花样翻新。但无论怎样翻新,吃“搅团”离不开酸菜汤。最普通的吃法是趁热盛“搅团”入碗,加入酸汤,夹一筷子油泼辣子,顺汤搅匀,然后从碗边开始,夹起一块,汤里一撩送入口中。万不能咬嚼,就那么囫囵一咽,顺顺当当便入肚去。那酸汤的酸菜是用平武的山油菜经发酵做成的,酸味独特,爽口开胃。用食油和盐、调料加刀口辣子炒后煮汤,是吃“搅团”必备的配菜。平武的农村妇女都以做得一手好的酸菜为荣。解放前平武农村人生存条件极低,所以流传有“男儿无志无铺盖,女人无志无酸菜”的调侃民谚。

“搅团”的另一种吃法叫“漏鱼儿”,在平武清漪江流域的羌族地区最为流行。方法是先取一大盆冰凉水,然后把滚烫的“搅团”从漏筛漏下。这种特制的小漏筛几乎每家都有,是用竹编的有半厘米左右小孔的竹筛,沸烫的“搅团”漏出后在凉水中凝固成头大尾小的小面鱼,操作时要边漏边换盆中的水来冷却。成了,用漏勺捞到盛有酸菜汤的锅里,煮沸后再浇些海椒、花椒、麻油、姜汁、精盐、葱丝、酱油、食醋、味精等调料,吃时是如喝似吸的,就着酸油菜汤吃,麻辣酸香,味道适口,老少皆宜。这种吃法,当年我在清漪江流域工作时曾多次吃过,其味略酸,鲜美爽口,至今仍留在我的记忆里。

改革开放后,“搅团”这种民间小吃也摆摊上市。前几年平武东门市场内有一户专门经营“搅团”(兼营平武的手工山杂面)的小食店,我曾去吃过,味道不错,不知道现在生意如何?真有点想念“搅团”,因为这是故乡的味道!


                       (宋恕,原平武县乡镇企业局退休干部。本文由刘光平提供,原载2013年2月21日《晚霞报》


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